水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

　　磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。

提高肉的持水性的機理性為

　?、偬岣呷獾腜H，使其偏離肉蛋白質的等電點(PH5.5)。

　?、隍先庵械慕饘匐x子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合。

　?、墼黾尤獾碾x子強度，有利于肌肉蛋白轉變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。

　　除了持水作用外，磷酸鹽還有：防啤酒、飲料混濁的作用;用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清洗而變質;在蒸煮果蔬時，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。

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